Bøfeksperimentet

Den her er nok ikke beregnet til skolebrug, da overdrevne madnørderi kan forekomme.

Slagter Kasper a.k.a “Klapperen fra Klejtrup” min tidligere målmandskollega (håndbold), nu omskolet til back, har længe snakket om, at han var leveringsdygtig i monster lækre ribeye-bøffer.

Og det sandsynligvis, fordi Kasper arbejder i Meny på Skalborg bakke i Ållern´. Slagteren blevet sidste år kåret til Danmarks bedste detailslagter. Og de fleste aalborgensere ved, at denne slagter er farlig! Farlig fordi du køber dig fattig. Der er simpelthen så mange specialiteter, som bare er så indbydende og som kan begære hjerter på alle mulige måder. Det er altså hele kødpaletten, som kan tilfredsstilles. De eksperimentere med mange ting og sager i denne biks.

En ting er, at en slagter har sit gode kvægkød (det er vel en del af den professionelle stolthed), men denne slagter har også en kæmpe delikatesse med egne kreationer og ikke mindst en stor fiskeafdeling, som ret beset er Aalborg største detailfiskehandler (måske Bak´s i Ø-gaden er større…). Nå, men det er en helt anden snak… Kødet…

Kasper havde fået fat i følgende:

Ca. 60 minutter før stegning, skal du have kødet ud af køleskabet. Kødet skal have stuetemperatur, inden du steger det! Mange tager tit bøffen direkte fra køleskabet til panden. Major mistanke!

Stegepanden mister varme, når den møder det kolde kød = nedsat stegeevne fra panden. Dette gør at kødet begynder at koge i stedet for at stege. Dette resulterer i at din bøf bliver grå. Stegningen skal være en høj og hård varme, som tilføres fra panden. Så tag din bøf ud af køleskabet i god tid, således den får en nogenlunde stuetemperatur.

Ingen fedtstof til bøffer med god fedtmarmorering

Og ingen fedtstof på panden, når koen smides på jernet! Det er en anden snak, når du laver frikadeller og lignende, men bøffer med god fedtmarmorering kræver ikke fedt – snare høj varme og tålmodighed. En god grillpande i støbejern er at foretrække støbejernet, da støbejernet har en hel genial varmefordeling + støbejernspanderne kan opnå en højere varme, som er med til at give et bedre stegeresultat (smag/flavour). Høj temperatur minimerer risikoen for at koge kødet i stedet for at stege. Du frygter og har måske oplevet at kødet sætter sig fast i støbejernspanden. No worries… Det er her, hvor din tålmodighed testes af bøffen.

Kend dit komfur og din pande

Pander er ligesom damer. Du skal kende dem, kunne læses deres tanker – og lidt upassende vide, hvornår de er klar.

Har lige læst Ma(d)skulinitet færdig. En god bog af Jonathan Leer. Køkkenmænd må godt være lidt lumrer i det. Det ligger i vores natur:-) Men det er en lang historie. Læs bogen.

Ift. ovenstående er min anbefaling at kende dit komfur og pande. Hvornår har din pande en god varme? Dette er jo dels afhængig af din pande og dit komfur. På mit komfur (Brandt induktion) skruer jeg op på en høj varme (7 ud af 9-varmetrin på komfuret). Herpå sætter jeg min Le Creuset støbejernspande, som jeg efterhånden har verdens bedste forhold til. Den tilfredsstiller mig hver gang:-) Når den ryger en lille smule og jeg føler en god varme fra den, siger den til mig, at den er klar.

Jeg har prøvet at have panden med hjem til svigermor, som har et andet komfur (glaskeramisk). Her skal jeg være endnu mere tålmodig, da det tager længere tid at varme panden op, og jeg skal have en anden indstilling på komfuret. Derfor; kend din pande og dit komfur og med tiden lærer du lige så stille, at kende din pandes temperatur.  Se på panden, læg en hånd over panden (uden at røre!) og sans varmen. Med tiden får du følingen med din pande og ved, hvornår du skal starte.

Ja, det er jo total ligesom med de dejlige damer… Jeg holder også lige en hånd over panden på fruen. Er hun varm, får hun en lille mys;-)

Tørmodnet ribeye

Tørmodning er en gammel men ikke svunden metode, som stammer helt tilbage fra førend vi havde muligheden for at lave det vacummodnede kød, som du sikkert kender i dag.

I gamle dage, når man slagtede et dyr, lod man kød hænge et koldt sted med gennemtræk for at mørne kødet og give det smag. Dette sikrede at kødet blev mere mørt og fik en kraftig aroma samt smag. Mørningen skyldtes at kødets naturlige enzymer fik tid til at nedbryde muskelfibrene i længere tid. Den naturlige intensivering af smagen kom af to primære årsager:

1. Væsketab, der efterlader et renere smagsindtryk af det kød der er tilbage.
2. Fermentering, der i dag beskriver en kontrolleret forrådnelsesproces, som er med til at give en karakteristisk smag over tid.

I tidernes morgen, hvor man startede med at hænge kødet udenfor, kunne man næppe kalde processen for kontrolleret. Kontrollen bestod primært af at skære det rådne eller mugne stykker kød væk, inden man så tilberedte det resterende. Grundet dårlig vind og vejrforhold, særligt høj naturlig luftfugtighed, har man ikke kunnet gøre dette så meget herhjemme i Danmark. I Danmark har vi haft mere tradition for at salte kødet samt hænge de dele af kødet, som skulle gemmes til senere, i skorstenen. Her kunne den konstant passerende røg fungere optimalt som konservering. En metode som man stadig bruger flittigt i dag (spegeskinke, spegepølser, røget fisk, hamburgryg osv.). Dog under mere kontrollerede forhold i rygeovne og lignende.

For at vende tilbage til tørmodningen, er denne metode også ekstremt godt kontrolleret i dag. Hvis det er omkring de 21 dage, som er standarden for enhver slagter, der vil modne en bøf til helt almindeligt brug, kan kødet snildt hænge i enhver lokalslagters kølerum og tilses af fagpersonale. Her sikres udviklingen af kvaliteten som planlagt. Skal man derimod modne kødet til de fermenterede smage opstår, kræver dette en langt mere avanceret proces, hvor man i dag kontrollerer vindcirkulation og temperatur. Samtidig  bruger man bakteriebekæmpende uv-lys til at holde mængden af bakterier på et acceptabelt niveau.

Og disse muh-bøffer har tørmodnede i 70 dage. Så der er om nogen lagt et ordentligt stykke arbejde i disse bøffer.

Pommes frites – triple cooked

4 Bagekartofler.

1 l Smagsneutral olie; solsikke- eller rapsolie. Eller fritureolie, hvis du har en gylden brønd:-)

På første billede skæres der en lille smule af siden på kartoflen. På billedet i midten lægges kartoflen på den nu flade side. Dette giver dig en mere stabil og sikker kartoffel at arbejde med. Så kan den nemlig ikke vælter = kniv smutter i finger m.m. På det tredje billede er kartoflen skåret i en grov skive á ca. 1 cm. Det giver en god chuncky fritte-skive. Til sidst skærer du skiven på langs, således du får en pommes frites.

1. Vask kartoflerne godt. Jeg skræller dem aldrig…
2. Skær kartoflerne i stave á 1 x 1 cm. Det gør du ved at skære dem i skiver først. Herefter skæres skiverne i stave (se ovenstående billeder).
3. Kog kartoflerne i 10 minutter. Hold øje med dem og kontroller dem løbende ved at stikke en gaffel i dem. De må endelig ikke blive kogt møre. Så smuldrer de på sigt. Køl dem herefter af i koldt vand. Det er vigtigt, at de er kølet helt af, inden de steges i olie. Du risikerer, at de smuldrer i olien, hvis kartoflerne er varme/lune. Køl dem godt af. Kan laves dagen inden.
4. Tænd frituren eller varm en gryde op med olie i. Kontroller at olien er varm nok, ved at stikke en kartoffel i olien. Hvis det syder og der samles bobler omkring kartofler, er der order-to-go!
5. Steg kartofler til de er gyldne og sprøde. Stegetiden kan variere, alt efter frituregryde og normal. Mine pommes frites fik ca. 10 minutter ved 170º i friture.
6. Giv dem en lille pause og steg dem 2-4 minutter mere.

Kom fritterne på en tallerken eller et fad med køkkenrulle. Køkkenrullen suger lidt fedt og så saltes der ellers med groft salt.

Grønne bønner

1 pose Haricots Verts (aka grønne bønner). Find dem på frost.

1-2 Fed hvidløg.

25 g Smør.

1 dl Rasp.

1 tsk Groft salt.

Lidt friskkværnet peber.

1. Bønnerne koges møre, ca. 4-5 minutter. Der skal lige være en lille smule bid i dem.
2. Hæld vandet fra bønnerne og smid dem i en skål. Så er de lige om straks klar til servering.
3. Pil hvidløg og mas dem i en hvidløgspresser ned i bønnerne.
4. Kom alle de restrende ingredienser i skålen med bønnerne.
5. Vend godt rundt i skålen og kom stanniol over skålen og lad det trække indtil servering.

Bønner kan også laves i god tid, hvis du er typen, som lige vil have lidt mere overskud til den resterende madlavning. Så skal bønner bare koge i mindre tid og trække i gryden uden vand.

Sauce Bearnaise – på Kaspers-franske-Michellingkoks-/kollegas-specielle-måde

Her følger en ganske normal måde at lave Sauce Bearnaise. Men så alligevel med et twist. Til disse lækre bøffer, skruede Kasper nemlig den bedste bearnaise jeg nogensinde har smagt!

Hemmeligheden…

Når du klarer smørret, skal den småkoge. Jeps, du hørte rigtigt! Det skal småkoge.

Normalt smeltes smørret langsomt ved lav temperatur, da vallen i smørret på denne måde lægger sig i bunden af gryden. Herefter plejer man at hælde det klare smør fra gryden i en kande og derefter kasserer vi vallen. Og så er det klare smør ellers klar til at anvendes til saucen.

I denne variant skal smørret småkoge i ca. 60 minutter. På denne måde “brændes” vallen af. Når vallen brændes af, tilfører den en masse smag til smørret, og det får absolut ingen indflydelse på  smørrets evne til at emulgere med æggeblommerne, når saucen piskes sammen senere.

Resultatet bliver en bearnaise, som du kender den i konsistens, men med nogle undertoner at karamel og ristet nødder. Det smager fantastisk! Og Kasper lavede saucen af to pakker smør. Hold nu kæft der var meget bearnaise.

1 dl Hvidvinseddike.

1 Kvist fransk estragon, eller 2 spsk tørret estragon.

1 Lille løg.

1/2 tsk Groft salt.

1/2 tsk Peber.

250 g Smør.

4 Pasteuriseret æggeblommer.

Lidt ekstra estragon til servering.

Frygt ej… Sauce Bearnaise bliver ofte gjort til en svær sauce, da de fleste ved, at den kan skille. Men hvis du følger nedenstående vejledning, får du masser af overskud til din nye bedste ven – Sauce Bearnaise.

Den er nemlig ikke svær. Den kræver bare fuld fokus under oprøringen – og masser af kærlighed.

De første 4 trin i nedenstående, kan du sagtens gøre i god tid. Det giver dig overskud til resten af maden. Jeg har altid klaret smør og essensen gjort klar, hvorefter jeg laver alt andet mad. Selve bearnaisen tager 5 minutter at lave, og maden kan sagtens holde sig lun, mens du laver saucen.

1. Klar smørret ved at smelte smørret ved lav varme. På denne måde deles smørret i to dele. Nederst er der noget fast stads, som kaldes valle (mælkepartikler). Det øverste lag er det klaret smør
2. Løget hakkes meget fint.
3. Løg, hvidvinseddike, salt, peber og estragon smides i en kasserolle og bringes i kog.
   

   

4. Lad væsken reducere til cirka halvdelen af det du havde til at starte med. Hæld det hele på en skål.
   

   Nu leger vi til at du har gjort alt din mad klar, og skal til at lave selve saucen.

5. Kom æggeblommerne i en kasserolle med 7-8 teskeer af din dejlige essens. Pisk dem sammen. Du skal gemme resten af essensblandingen.
6. Tænd komfuret på lav varme (jeg tænder mit på 3 ud af 9 trin = en tredjedel varm).
7. Ooooog, så begynder piskeriet. Fra nu af, pisker du for evigt; eller til saucen er færdig. Pisk i et jævnt tempo. Æggeblommerne og essensen vil efter et par minutters pisken blive cremet og let skummende.
8. Nu tilsættes en lille smule klaret smør (ca. 2-3 spsk, bare gør det i en meget tynd stråle). Saucen vil blive lidt fast, lidt a la mayonnaise.
9. Fortsæt med at tilsætte lidt smør ad gangen. Du skal hældes smørret i en tynd stråle, mens du pisker, da saucen på denne måde kan absorbere smørret stille og roligt. Hvis du hælder for meget smør i, uden at piske eller piske nok, vil saucen skille. Hav tålmodighed!
10. Når al smørret er i saucen, vil du have en fast og let sauce. Tag saucen af blusset.
11. Herfra kan du smage til med lidt mere essens, hvis saucen ikke er syrlig nok. Men husk at pisk, hvis du putter mere i.

Opsamling på måltidet – det endelige resultat

Nok handler det om kødet – men kort om tilbehøret…

Kasper var af den overbevisning, at vi bare skulle have pommes frites og bearnaise til bøffen. Men jeg smed kortet:, Min-hustru-vil-altså-gerne-have-lidt-grønt- kortet. Så vi fik en gang haricots verts, som i første omgang fik lidt for meget rasp. Bønners hvidløgssmag komplimenterede fint til bøfferne – og vi fik lidt grønt.

Super chunky fritter spiller max!

Bearnaisen var i en klasse for sig! For mig var den næsten lige så stor en oplevelse som bøffen, hvilket slagteren og koen til bøffen nok ikke bliver glad for at høre:-)

Den normale ribeye var mere saftig end den tørmodnet. Men det var altså også kvali-varer. Det der var spændende ved den tørmodnet ribeye var, at den hverken blev tør eller mindre rød. Fedtet i bøffen gav den saft, som kødet skulle bruge i saftigheden.

Den tørmodnede bøf opnår en mere speciel smag end den normale ribeye. Fermenteringen over de 70 dages modning giver en helt speciel og anderledes smag, som jeg faktisk syntes kan være svær at beskrive. Den tørmodnet ribeye´s duft, mens fersk, mindede lidt om vildtkød. Men under stegningen frigives der en masse forskellige smagsaromaer fra fedtet, hvilket giver en meget mere anderledes oplevelse end din klassiske fredagsbøf. Der var uden tvivl mere spark på umamien i den tørmodnede bøf.

Den manglende væske, som går tabt i modningsprocessen (hvis det da er et tab) i det tørmodnet kød, giver en mega lækker sprød skorpe på kødet. God knasende skorpe uden at kødet tager skade i mørhed og saftighed.

EN alt i alt fed oplevelse, som klart kan anbefales! Men du skal også være opsat på at betale kiloprisen på kødet, da du betaler for et langvarigt arbejde af slagteren. Til gengæld får du også et stykke kød, som sparker røv og som giver dig en total anderledes oplevelse, end de vanlige bøffer, som vi hiver op af kølediskene om fredagen.

Hele svineriet blev skyllet ned med en fantalastisk kraftig Amarone fra huset Begali, som jeg slæbte med hjem fra Valpolicella i sommer. En god kraftig vin skal der til disse gode bøffer.

Er du frisk på en anderledes bøfoplevelse?

Velbekomme.